giovedì 4 gennaio 2018

Ricetta: "Pandoro con lievito di birra", la mia ricetta perfetta!




Non so voi, ma io amo il Pandoro: voluttuoso, soffice, vanigliato. Decisamente una delle brioches che preferisco, tanto dal volerlo mangiare tutto l'anno. Il problema è che ho un'avversione per i dolci confezionati e quindi, per forza di cose, ogni anno per me si apre la caccia al pandoro artigianale migliore sulla piazza. Quest'anno, però, al cospetto di un preventivo assurdo per un pandoro di pasticceria, mi sono detta: perché non farlo a casa?
In men che non si dica mi sono gettata sul web per acquistare lo stampo da pandoro e fare ricerche su ricette, consigli e tutorial, al fine di comprendere come imbarcarmi in un'avventura simile. E ben presto mi sono state chiare un paio di cose sull'impresa che mi attendeva: 
- Essendo il pandoro uno dei grandi lievitati più complessi in assoluto, avrei avuto bisogno di una planetaria per lavorare l'impasto e di un termometro a sonda per misurare la temperatura durante le varie fasi;
- Avendo letto più di centinaia di ricette in giro, per ottenere un risultato che potesse soddisfarmi, avrei dovuto sperimentare e creare la mia ricetta perfetta
Prima di iniziare a tentare, però, ho comprato il termometro e ho deciso di regalarmi quello che desideravo da tempo. Una planetaria che mi aiutasse in cucina e dopo aver messo le mani sulla mia nuovissima planetaria Lucia Rossa della Klarstein e averla messa alla prova con un paio di lievitati super incordati, con risultati che mi hanno fatto brillare gli occhi, ho saputo che la mia vita in cucina non sarebbe stata più la stessa. Adesso non posso che consigliare a tutti di acquistare questa macchina utilissima, che prepara anche diversi tipi di pasta e insaccati, oltre che avere un comodo frullatore. 
Pandoro con lievito di birra

Dopo aver amato alla follia la mia Lucia Rossa e aver ricevuto anche il termometro a sonda, è iniaziata la mia avventura col pandoro che mi ha portato qui.  questo proposito voglio ringraziare il blog Fable de Sucre, perché grazie ai suoi consigli e alla sua ricetta sono riuscita a creare un ottimo primo pandoro. La ricetta qui sotto, però, è diversa da quella trovata sul blog di cui sopra ed è frutto di prove e della mia ostinata ricerca di riprodurre in casa un pandoro che sapesse DAVVERO di pandoro. E con questa ricetta, per quanto mi riguarda, ho raggiunto l'obiettivo.
Ho fatto tante prove, alcune andate bene altre meno e, visto che sui social mi avete scritto in tantissimi per avere la ricetta del mio pandoro, anche se Natale è ormai passato, ho deciso di trascriverla e condividerla con voi. In fondo le feste non sono ancora finite, giusto?
Sono sicura che, come me, una volta provato il pandoro fatto in casa non vorrete più tornare indietro! So che la ricetta è un tantino laboriosa e lunga, ma non fatevi scoraggiare dalle apparenze: se seguirete ogni passaggio alla lettera, otterrete un pandoro che vi darà tantissime soddisfazioni! Basta armarsi di pazienza e amore e i risultati vi ripagheranno di ogni sforzo. Per aiutarvi ho scattato più foto della preparazione, in modo che possiate avere un idea di come muovervi tra i vari passaggi! Un piccolo appunto: nella ricetta tradizionale del pandoro è previsto l'uso della pasta madre, che garantisce una conservabilità, un sapore e una consistenza unici. Io ne sono sprovvista, quindi ho deciso di optare per questa versione con lievito di birra: si conserva meno a lungo e manca della classica fragranza della pasta madre, ma è divino perciò si può soprassedere.
Il pandoro è un dolce a doppio impasto, che ha bisogno di lunghi tempi di lievitazione e tanta cura. Ecco perché all'inizio delle istruzioni per ogni impasto, troverete l'orario in cui io ho effettuato le varie procedure.
Pandoro con lievito di birra




PANDORO CON LIEVITO DI BIRRA

DOSI PER UNO STAMPO DA PANDORO DA 1KG

Attrezzi utili:

  • Planetaria o impastatrice elettrica (Se volete prendere la mia la trovate qui )(alcuni affermano di essersi trovati bene anche con il Bimby)
  • Termometro a sonda (io ho questo, costa poco e vi sarà utili per tante occasioni);
  • Uno stampo da pandoro da 1kg (anche questi si trovano su Amazon a prezzi bassi);
  • Un pennello da cucina per imburrare (quelli in silicone vanno bene);
  • Una noce di burro in più per imburrare lo stampo;

Per la biga:
  • 100 gr di farina Manitoba dai 350w a salire (in commercio trovate anche farine apposite per panettone che vanno benissimo anche per il pandoro)
  • 60 di acqua 
  • 3 gr di lievito di birra secco 
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo (lo trovate in barattolo nei supermercati Naturasì)

Per il primo impasto

  • 350 grammi di farina Manitoba
  • 145 grammi di uova  fredde da frigo  
  • 90 grammi di biga già matura 
  • 120 grammi di zucchero bianco (io Zefiro peché si assorbe facilmente)
  • 100 grammi di burro a temperatura ambiente (consiglio quello bavarese dell'Eurospin, il Jager che si trova all'MD oppure quello irlandese del LIDL)
  • 70 grammi di acqua fredda

Per il secondo impasto:
  • Tutto il primo impasto
  • 100 gr di farina Manitoba
  • 5 gr di sale
  • 60 gr di tuorli sbattuti freddi da frigo
  • 25 gr di latte intero freddo da frigo

Per l’emulsione:
  • 95 gr di burro a temperatura ambiente (ricordate i consigli sul burro che vi ho dato sopra)
  • 60 gr di zucchero bianco
  • 30 di cioccolato bianco
  • 25 Grammi di panna
  • 1 bacca di vaniglia o 7 grammi di puro estratto di vaniglia 
Ore 20:00 
Iniziamo dalla biga:

Sciogliete il lievito e il malto nell'acqua tiepida e mescolateli alla farina. Non impastate troppo, basta che gli ingredienti siano ben amalgamati. Chiudete tutto con una pellicola e lasciate a lievitare nel frigo per 24 ore. Pesate il burro necessario per il primo impasto, copritelo e lasciatelo a temperatura ambiente fino al giorno successivo. Fare lo stesso con la quantità di burro necessaria per l'emulsione.

Biga pandoro con lievito di birra Biga pandoro con lievito di birra


Ore 8:00 del mattino successivo
Occupiamoci del primo impasto:

    Pesate tutti gli ingredienti del secondo impasto, inclusi i 90 grammi della biga che sarà ormai lievitata. Il resto della biga potete conservarlo e usarlo per altri lievitati. Sbattere le uova e l'acqua assieme e mettete da parte.
    Inserite la biga nel cestello della planetaria munita di gancio assieme alla farina e azionate l'impastatrice a velocità bassa (io velocità 1). Lasciare che la farina e la biga si uniscano in un impasto ben incordato (ovvero elastico, senza grumi e che si stacca dai bordi attaccandosi al gancio e che quando viene stirato fa il velo come in foto) e quando vi sembra ben incordato aumentate la velocità di una tacca per cinque minuti.
    A questo punto abbassare la velocità e unire 1/3  delle uova sbattute (le uniremo in 3 tempi), lasciando che si incorporino. Quando l'impasto sembra di nuovo incordato aggiungere una parte di zucchero e aspettare che si assorba per bene, poi proseguire alternando uova e zucchero fino a esaurimento. Mi raccomando, è importantissimo che uniate lo zucchero solo quando le uova sono state assorbite dall'impasto, altrimenti il tuorlo e lo zucchero formeranno dei grumi che non si scioglieranno più, rovinando tutto l'impasto. Altra cosa importante è la temperatura, da controllare con il termometro a sonda durante la lavorazione. Se raggiungete i 26°riponete l'impasto in frigo per un quarto d'ora. Questo vale per ogni processo della lavorazione dell'impasto del pandoro.
    Una volta ottenuto un impasto liscio e incordato, ovvero elastico e staccato dai bordi, è giunto il momento di inserire il burro che avete lasciato fuori dal frigo per un giorno e che sarà dunque molto soffice o a pomata. E' importantissimo che il burro sia molto morbido, ma non sciolto o caldo, pena un impasto imperfetto.
    Aumentare la velocità della planetaria (io velocità 4) e inseriamo il burro a più riprese, sempre lasciando che l'impasto riprenda la sua consistenza e si incordi prima di incorporarne altro. Una volta finito, coprire la ciotola con della pellicola e lasciarla lievitare nel forno spento con la luce accesa per 6 ore (io lascio anche una ciotola di acqua bollente nel forno, cambiandola di tanto in tanto perché la temperatura sia ottimale.)
    E' importante che l'impasto triplichi di volume, perciò per controllare la sua lievitazione vi consiglio di segnare la posizione iniziale dell'impasto con del nastro adesivo posto al di fuori della ciotola all'altezza dell'impasto. 

     Impasto pandoro con lievito di birra  



    Subito dopo
    Prepariamo l'emulsione

    A bagnomaria o nel microonde, sciogliete il cioccolato bianco assieme alla panna. Mi raccomando, non surriscaldate il cioccolato altrimenti sarà granuloso.
    Una volta sciolto e lasciato intiepidire il cioccolato, unite la vaniglia e il burro a pomata, mescolando energicamente fino ad amalgamare il tutto. Mettete l'emulsione da parte, ci servirà dopo. Già che ci siete, pesate gli ingredienti del secondo impasto e metteteli da parte.




    Ore 15:00 
    Occupiamoci del secondo impasto:
    Impasto pandoro con lievito di birra 
      
    Mettete l'emulsione in frigo e assieme al primo impasto ancora coperto da pellicola lasciandolo lì per mezz'oretta, in modo che sia freddo quando andiamo a lavorarlo nuovamente. 
    Una volta trascorso il tempo necessario (non prolungate la permanenza del pandoro in frigo!) tirate fuori emulsione e impasto, tornate alla planetaria e unire nel cestello il primo impasto, il secondo impasto, la farina, il sale e lasciare incordare per bene a bassa velocità. Quando l'impasto si presenta liscio, aumentate la velocità e unite il latte. Poi, quando il latte è ormai incorporato, passare ai tuorli che, come abbiamo fatto in precedenza, saranno aggiunti un po' per volta, aspettando sempre che l'ultima parte si sia ben assorbita prima di inserire la prossima.
    Ora è il momento di aggiungere l'emulsione a cucchiaiate. Anche in questo caso dobbiamo stare attenti che l'impasto abbia ripreso l'incordatura prima di inserire altra emulsione. Mi raccomando, controllate la temperatura dell'impasto con il termometro a sonda e se vi avvicinate ai 26°fatelo riposare in frigo una decina di minuti e poi ricominciate.
    Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, dalla consistenza morbida ma in un certo senso gelatinosa, imburratevi le mani e fate qualche piega di rinforzo (in questo video è mostrato come fare) direttamente nella ciotola.
    Poi ribaltate l'impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato (leggermente, ragazzi, ovvero pochissimo!) e formiamo una palla pirlandolo (questo video spiega come fare). Ora lasciamo che l'impasto riposi all'aria per 15 minuti e nel frattempo sciogliamo una noce di burro e imburriamo per bene lo stampo da pandoro aiutandoci con un pennello da cucina. 

    Trascorsi i 15 minuti  ripetere la pirlatura e, infine, inserire l'impasto nello stampo con la parte che toccava il paino di lavoro verso un lato dello stampo. Copriamo con la pellicola e lasciamo che lieviti per altre 6/8 nel forno con la luce accesa e la ciotola d'acqua calda.
    Quando il pandoro avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo, togliete la pellicola e lasciatelo riposare per un quarto d'ora all'aria. Accendiamo il forno statico a 150°, posizionando la griglia nella parte più bassa e inseriamo il pandoro in forno. 
    Lasciate cuocere a 150° per cinquanta minuti, stando attenti che la parte superiore non bruci. Se si colora troppo coprirlo con uno strato di stagnola. A questo punto vi servirà il termometro per capire se il pandoro è cotto. 
    Il vostro impasto sarà perfetto quando nel suo cuore raggiungerà i 90°, a quel punto potete sfornarlo e lasciarlo raffreddare per mezz'ora nel suo stampo. Poi sformarlo e lasciare che si freddi completamente prima di spolverizzarlo con dello zucchero a velo (io ho usato quello idrorepellente che si trova nei negozi specializzati in prodotti per dolci, ma si può fare anche a casa con zucchero a velo e cioccolato frullati: non si assorbe come gli altri zuccheri a velo ma rimane intatto anche dopo giorni). 
    Il pandoro è pronto: sarebbe più buono il giorno dopo, ma non sono sicura che riusciate a resistere! Si conserva in una busta per alimenti bucata con uno spillo. 




    CHE NE DITE? LO PROVERETE?! IO MI STO PREPARANDO PER LA COLOMBA!

    5 commenti:

    1. Questa ricetta la aspettavo, anche se non vado matta per i dolci! Complimenti, le foto che hai messo sui social sono davvero molto belle e promettenti!

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      1. Io amo i dolci, ma in particolare le brioches! Grazie mille per i complimenti, ogni volta che scatto penso che le foto non siano mai all'altezza, è bello sapere che c'è chi le apprezzi. Se dovessi fare il pandoro, fammi sapere!

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    2. Wow hai fatto un lavoro splendido. La ricetta per me è troppo elaborata, non sono una pasticcera provetta xD. Però è fantastica per chi non vuole comprare quello del supermercato!

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      1. Ciao Serena, ti ringrazio! So che la ricetta è molto complessa, infatti prima di tentare ho voluto fare un po' di pratica, ma seguendo alla lettera ogni consiglio e passaggio il risultato è assicurato. In ogni caso presto pubblicherò una ricetta del recupero per riutilizzare il pandoro e il panettone avanzati!

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    3. Wow una ricetta molto difficile, non credo di riuscilo mai a farlo. Ma ti faccio i miei più sentiti complimenti per questa piccola (gustosa) opera d'arte. Sappi che ti invidio XD avrei voluto una fetta anche io XP

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